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しめじは石づきをとり、小房に分けて小鍋に入れ、塩をふり混ぜ、酒をふりかけてしばらくおく。味がなじんだら火にかけて汁気がなくなるまで炒りつけ、冷ましておく。

ほうれん草は熱湯で色よくゆでて冷水にとり、水気を絞って3cm長さに切る。しょうゆを倍量の水で割り、1/3量をほうれん草にふりかけ、もう一度水気をギュッと絞る(しょうゆ洗い)。

(1)、(2)を合わせ、残りの水で割ったしょうゆであえ、柚子の絞り汁をかける。