L o a d i n g . . .
強力粉
350g
ライ麦粉
200g
ライ麦細びき粉
50g
塩
小さじ2
砂糖
小さじ1
天然酵母の生種
42~44g
ぬるま湯(30~32℃)
350ml
●打ち粉(強力粉)、オリーブ油
1
大きいボウルに、強力粉、ライ麦粉、ライ麦細びき粉、塩、砂糖を入れて軽く混ぜ、天然酵母の生種を粉でさらって残さないように入れる。
2
温度をきちんと測った分量のぬるま湯も加え、ボウルをまわしながら手で全体に混ぜる。
3
全体に水分がゆき渡ったら、手についた生地を落とし、手に打ち粉をつけてよくこねる。
4
手にベタつかなくなり、ひとつにまとまってきたら丸め、ボウルに入れてラップをし、20℃前後のところに8~9時間おいて一次発酵させる。約1.5倍にふくらむ。
5
手に打ち粉をつけ、指で押してガス抜きする。
6
とり出して手にとり、生地を下側にまわし込むようにして丸め、
7
再びボウルに入れて固く絞ったぬれぶきんをかけ、約20分休ませる。
8
打ち粉をした台にスケッパーで生地を裏返して取り、指で軽く全体を押さえてガスを平均にゆき渡らせ、楕円形に形作る。
9
これを横長に置き、斜め手前から巻き、巻き終わりをつまんで閉じ、閉じ目を下にして形を整える。
10
オーブンシートを敷いた天板に移し、固く絞ったふきんをかけ、20℃前後のところに1時間30分~2時間おいて二次発酵させる。ひとまわり大きくなる。
11
茶こしに打ち粉を入れてまんべんなくふり、カミソリで斜めに1cm深さに切り込みを入れ、切り込みにオリーブ油を2~3滴ずつたらす。
12
200~220℃のオーブンで約30分焼く。強めの焼き色がつき、パンの裏を叩いてみて軽い音がすれば焼き上がっている。
ライ麦は黒麦ともいい、黒パンの原料。ライ麦粉の種類や小麦粉の混合の割合で風味の異なるパンができる。
こねる時、ベタついてきたら打ち粉をつけてこねましょう。
発酵のし過ぎは、焼きあがりの目が粗くなってしまします。
必ず、切り込みを入れてオリーブ油をたらして焼くこと(焼き上がりが変わってくる)。
このレシピの先生
富樫 沙恵子 先生