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【1】かずのこはたっぷりの水に4～5時間浸し、途中2回ほど水を替えながら、少し塩気が残るくらいまで塩抜きする。

【2】かずのこの薄皮をふきんなどでやさしくとり除き、水気をふく。

【3】だし汁、酒、みりん、しょうゆを合わせ、かずのこを浸して冷蔵庫で一晩以上おく。

【4】食べやすく切って器に盛り、おろししょうが、削りがつおをのせる。

【1】ごぼうはタワシでこすって洗い、鍋に入る長さに切り、熱湯から入れて4～5分下ゆでする。ザルに上げて水気をきり、粗熱がとれたらめん棒で軽く叩き、5～6cm長さに切る。

【2】鍋にだし汁、塩、ごぼうを入れて火にかけ、汁気が少し残る程度に7～8分煮る。

【3】ごま酢の材料を合わせ、汁気をきった(2)を熱いうちに加えてあえる。

【1】昆布は固く絞ったぬれぶきんでふき、5カップの水に20分浸す。

【2】かんぴょうは洗って塩少々をふってもみ、水でよく洗う。

【3】豚肉は1.5cm角の棒状に切る。

【4】昆布を水から引き上げ、両端をきれいに切り揃える(つけ汁はとっておく)。昆布の切り口を左右にして3枚ずらして縦に重ね、豚肉を等分に置いて手前から巻き、かんぴょうで3か所をゆるめに2巻きして結ぶ。同様にして4本作る。

【5】鍋に(4)の結び目を下にして重ならないように並べ、昆布のつけ汁をかぶるくらい注ぎ、酒と酢を加える。紙ぶたをして強火にかけ、煮立ったらアクを除き、中火で約20分煮る。

【6】次に砂糖としょうゆを加え、再び紙ぶたをして煮汁がほぼなくなるまで煮る。盛りつけるときに3等分に切る。