L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
刺身(まぐろ、かんぱち、鯛などの盛り合わせ)
250g
(しょうゆ、酒各大さじ1)
卵
4個
だし汁
3カップ
粗塩
小さじ1
三つ葉
1わ
▼あん
だし汁
1+1/4カップ
みりん
小さじ2
粗塩
小さじ1/4
しょうゆ
小さじ1/2
片栗粉
小さじ2(水大さじ1+1/2で溶く)
柚子の表皮のみじん切り
1/2個分
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作り方
1
刺身は小鍋に入れ、しょうゆと酒をからめて下味をつける。
2
三つ葉は葉と茎に分け、茎はざく切りにする。
3
(1)を強火にかけて刺身の色が変わるまで火を通し、器に煮汁ごと入れておく。
4
卵を溶きほぐし、熱いだし汁を少しずつ加えて混ぜる。粗塩を加えて混ぜ、溶けたら(3)に注ぎ入れ、三つ葉の茎を加えてざっと混ぜる。
5
大きめの鍋に(4)を入れ、鍋に熱湯を注ぎ(卵液の高さの少し下まで)、水滴が落ちないようにふきんでくるんだふたをする。中火にかけて2～3分煮立て、蒸気がまわって卵液の表面が白く固まったら、ごく弱火にして7分加熱し、火を止めてそのまま10分おく。
6
あんを作る。だし汁、みりん、粗塩、しょうゆを合わせて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、柚子の皮を加える。
7
(5)に三つ葉の葉をのせ、あんを注ぐ。
＜慌てないで！！＞
(1)卵液を流し入れた器を布巾の上にのせ、布巾ごと鍋に入れる。このとき火は止めた状態にしておく。
(2)足りない分の湯を注ぎ、布巾を巻きつけたふた（水滴が卵液の上に落ちないように）をして中火で２～３分。
(3)表面が白くなったら、ごく弱火で７分。火を止めて10分そのままおく。
(4)中心がフルフル動いていれば、蒸しあがり。
アドバイス
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刺身はまぐろ、かんぱち、鯛などお好みのものを求めます。
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刺身は下味をからめて八分通り、火を通しておくこと。
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熱いだし汁の温度は８０℃くらい、少しずつ加えます。
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卵液が熱いうちに蒸し始めましょう。
このレシピの先生
小川 聖子 先生
