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白いんげん豆は水に浸してもどし、ザルに上げておく。

牛モツの下処理をする。ボウルに牛モツを入れて塩適量をふり、手でよくもんでぬめりをとり、流水で洗ってザルに上げる。鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけ、煮立ったら強めの中火にし、アクをすくいとりながら1時間ゆでる。八分通りやわらかくなり、アクが出なくなったらザルに上げ、再び流水で洗ってザルに上げ、食べやすい大きさに切る。

にんにく、玉ねぎはみじん切りにする。トマトは皮をむいて横半分に切り、種を除いて1cm角に切る。厚手の鍋にオリーブ油以下カイエンペッパーまでの材料をすべて入れ、ふたをして弱火にかける。ときどき混ぜながら、玉ねぎがしんなりしてトマトが煮くずれるまで蒸し煮にする。

(3)に牛モツを加え、スパイスとなじませるように強火でさっと炒め、もどした白いんげん豆、水4カップ、ブーケガルニを加える。煮立ったら中火にし、アクをすくいとりながら豆がやわらかくなるまで50～60分煮る。煮上がったら味を見て塩味をととのえる。