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白いんげんと牛モツの煮込み
モロッコのスパイスが効いています。
小川 歩美
先生
材料 (4人分)
白いんげん豆(乾燥)
1カップ
牛モツ(テッチャン、コプチャンなど好みのものを2～3種類)
800g
オリーブ油
大さじ3
にんにく
2かけ
玉ねぎ
1/2個(100g)
トマト
(大)1個(200g)
塩
小さじ1強
黒こしょう
小さじ1/4
クミンパウダー
小さじ1+1/2
パプリカパウダー
小さじ1
ターメリック
小さじ1/2
カイエンペッパー
小さじ1/4
ブーケガルニ
1個
●塩
材料を送る 作り方
白いんげん豆
国産で白いんげん豆として流通しているのは、手亡(てぼ)や大福豆、近縁の別種である白花豆などで、世界で生産される白いんげん豆も種類はさまざま。国産品はほとんどが白あんや甘納豆などの原料になるためスーパーなどでは手に入りにくいが、雑穀専門店やネット通販で入手可能。一般的に手に入りやすいのは輸入品の乾燥豆や缶詰。乾燥豆は水に浸してもどし、ゆでてから料理に使う。
牛モツ
ホルモンとも呼ばれる牛の内臓肉。代表的なテッチャン(大腸、シマチョウ)、コプチャン(小腸、丸腸)をはじめ、ハツ(心臓)、ミノ(第一胃)、ハチノス(第二胃)、センマイ(第三胃)などがある。それぞれの部位で売られているほか、数種類の部位をミックスしたものもある。何よりも鮮度のよいものを求めることと、必ず下処理をしてから調理することが大切。
アドバイス
牛モツは新鮮なものを買い求め、下処理（塩もみ、下ゆで）を入念にすること。
下ゆでをしっかりして、臭みや余分な脂を落としておくこと。
このレシピの先生
小川 歩美 先生
