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豚肉を切り開く。肉を縦長に置き、肉の厚みの下から1/3のところに包丁を入れ、端を残して切り開く。肉をひっくり返し、今度は2/3の厚みの中央に包丁を入れて切り開く。厚みがそれほどない肉の場合は、厚みの中央を切り開くだけにする。いずれも全体が2cm程度の厚みになるように切り開くのがポイント。

肉の両面に塩、こしょう、砂糖を混ぜてからふってすり込み、にんにく、パセリ、ローズマリーのみじん切りも混ぜて上面に均一にふる。

(2)を縦長に置いて手前からきつく巻き、肉の形を整えてタコ糸で全体を巻く。

じゃが芋は皮をむき、縦に4～6等分のくし形に切り、さっと洗う。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱して(3)を入れ、強火で3～4分かけて表面全体を焼きつける。

じゃが芋を加えてふたをし、弱めの中火で約40分蒸し焼きにする(途中、ときどき肉をまわして均一に火を通し、また、じゃが芋も一度返す)。竹串を肉の中心に刺して濁った肉汁が出てこなければ焼き上がっている。

タコ糸を除いて肉を8等分の薄切りにし、じゃが芋とともに器に盛り、残った焼き汁をかける。葉先を摘んだクレソンを添える。