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つくねの生地を作る。ボウルに鶏ひき肉、塩、水、片栗粉、おろししょうがを入れ、手で粘りが出るまで練り混ぜる。

長ねぎは1cm幅の斜め切りにする。

鍋に油大さじ1を強火で熱し、長ねぎを入れ、2分ほどかけてこんがり焼き目がつくように炒める。ふたをして弱火で10分ほど蒸し焼きにし、耐熱皿などにいったんとり出す。

鍋に酒とみりんを入れ、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばし、だし汁を加えてもうひと煮立ちさせる。中火にし、(1)をスプーンで一口大に丸めて落とし入れる。全部入れ終わったら(15～16個できる)アクをとり、ふたをして弱火で5分煮る。しょうゆで調味し、(3)のねぎを加えてひと煮する。

別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを袋の表示時間通りにゆで、氷水にとって冷やしてしめ、水気をよくきる。

そばと(4)をそれぞれ器に盛り、粉山椒と七味唐辛子を添える。