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【1】ごぼうはタワシでこすって洗い、8cm長さに切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、10分ゆでてザルに上げる。

【2】鍋に煮汁の材料を合わせ、(1)を入れて火にかけ、ふたをして弱火で20～25分煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

【3】盛りつけるときに(2)の汁気をよくきり、両端を垂直に少し切り落として立つようにする。

【4】バットに青のり粉を広げ、3を転がして側面だけにつけ、斜め半分に切る。3本ずつ門松に見立てて盛りつける。

【1】ボウルに米のとぎ汁2～3カップを入れて塩少々(呼び塩)を加え、塩かずのこを浸し、一晩おいて塩抜きをする(水洗いして端を少し食べてみて、塩味がかすかに残る程度がよい)。

【2】(1)を水洗いし、親指の腹でこそげるようにして両面の薄皮をむき、さらに水洗いして水気をふく。

【3】保存袋に塩麹とみりんを入れて混ぜ、(2)のかずのこを加えてまぶし、冷蔵庫に2時間以上(2日まで)おいて味をなじませる。

【4】盛りつけるときに塩麹をぬぐって食べやすい大きさに切り、とろろ昆布をもみほぐしながらふる。

【1】えびは洗って水気をふきとり、竹串で背ワタをとり、さらにハサミで長いひげと足を切る。

【2】保存袋に(1)のえびと塩麹を入れてまぶしつけ、冷蔵庫に5～6時間以上(2～3日まで)おいて味をなじませる。

【3】(2)の塩麹をざっと除き、「つ」の字に曲げて頭と尾にアルミ箔を巻きつけ、網にのせて中火のグリルで6～7分焼く。