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えびは尾と一節を残して殻をむき、尾の水分を包丁でしごき出す。背を曲げて中ほどに竹串を入れ、背ワタを引き出して除く。さっと洗って水気をよくふきとり、尾から1/3くらいの位置の腹側に3～4本浅く切り込みを入れる。

えびに塩、こしょうをふって下味をつける。小麦粉を薄くつけ、溶き卵にくぐらせ、パン粉をたっぷりまぶしつけて軽く押さえる。

にんじん、きゅうり、セロリはすべて5mm角5～6cm長さの細切りにする。

タルタルソースを作る。うずら卵、ピクルスはみじん切りにし、玉ねぎと合わせてマヨネーズであえ、レモン汁で味をととのえる。

揚げ油を170℃に熱し、えびを入れて2分揚げ、返してさらに2分程度揚げる。きつね色になり、パチパチ音がするようになればよい。

器に(5)を盛ってタルタルソースをかけ、(3)の生野菜を添える。