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いかは表側を上にしてまな板の上に置き、胴の下から指を入れて足の接合部をはずし、胴からワタとともに足を抜き、胴の中の軟骨を引き抜く。水洗いして水気をふき、胴からエンペラをはずし、固く絞ったぬれぶきんで皮をつまんで下に向けてはぎとる。

(1)の胴を切り開いて縦2～3等分に切り、それぞれ斜めに浅く3mm間隔に切り目を入れ、そのまま前後をひっくり返して同様に切り目を入れる(表裏の切り目が交差するように入る)。これを3cm幅に切り、塩、こしょうをふる。

衣の卵を溶きほぐし、分量の水を加えて混ぜ、小麦粉を加えてよく混ぜる。

(2)のいかに衣をつける。まず小麦粉をまぶし、(3)にくぐらせ、パン粉をまぶしてしっかり押さえつける。

揚げ油を170℃に熱して(4)を入れ、3～4分揚げる(油がはねやすいので注意し、揚げすぎないこと)。

器に盛ってレモンのくし形切りを添え、あればパセリをあしらう。