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急ぐときの煮干しだしのとり方

(1)鍋に煮干し(頭と腹ワタをとり、2枚に割る)を入れて弱火にかけ、香りが立つまでじっくりと空炒りする。

(2)分量の水を加え、煮立ったらアクをとりながら2～3分煮出し、ザルでこす。香ばしいだしがとれる。

煮干し

煮干しは小魚を乾燥させたものの総称。かたくちいわしが一般的で、大きさはいろいろです。新鮮なうちにゆでて乾燥したものは腹がへの字に曲がり、鮮度が落ちたものは腹が割れています。脂肪の多いワタは空気に触れて酸化すると生臭くなるので、青みがかった銀白色で、腹の割れていないものを選びます。

九十九里や山陰の深い海で採れる、背が青い大きめのものは鉄分が豊富。瀬戸内辺りの浅い海で採れる銀白色のものは、淡白な味わい。いりこ、じゃこなどの別名がある小さいものは、だし用には向かないので、そのまま食べたり、調理に使います。