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【1】干し椎茸は水につけてもどし、水気を絞って軸を切り、もどし汁1カップをとりおく。

【2】だし昆布は1+1/2カップの水につけて30分おく。

【3】にんじんは1cm厚さの輪切り、ごぼうは1cm厚さの斜め切り、さやいんげんは食べやすい長さに切る。

【4】鍋に(2)の昆布を敷き、にんじん、ごぼう、椎茸を入れ、椎茸のもどし汁と昆布のだし汁を加え、中火にかける。煮立ったらアクをとり、落としぶたと鍋ぶたをして弱火で10分煮る。

【5】砂糖、みりん、しょうゆで調味し、同様にして煮汁が少なくなるまで約15分煮、さやいんげんを加えて5～6分煮る。

【6】(5)を器に盛る(昆布は食べやすく切る)。

【1】干し椎茸は水につけてもどし、水気を絞って軸を切り、もどし汁2カップをとりおく。

【2】早煮昆布は表面をさっとふいて2+1/2カップの水に10分つけ、昆布は1本ずつひと結びし、つけ汁2カップをとりおく。

【3】車麩はたっぷりのぬるま湯に約20分つけて芯までやわらかくもどし、手のひらにはさんで水気を絞る。

【4】たっぷりの熱湯に塩少々を加え、キャベツをしんなりする程度にさっとゆでる。太い葉脈をそぎとり、1枚ずつ葉元のほうからひと巻きし、片端を折ってクルクルと巻き、反対側の端を指で押し込む。

【5】鍋に椎茸、早煮昆布、車麩、巻きキャベツを入れ、椎茸のもどし汁と早煮昆布のつけ汁を加え、みりん、塩、しょうゆで調味し、中火にかける。煮立ったらアクをとり、落としぶたをして弱火で25分煮る。