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【1】胴の中に指を入れて、胴と足がくっついている部分をはずし、足のつけ根を持って静かに引き抜く。ワタと一緒に足がはずれる。

【2】エンペラの裏側のつけ根に指を入れてはずし、エンペラを持って引っ張り、そのまま下まで皮をむく。

【3】胴の中の軟骨をはずし、軟骨がついていたところに包丁を入れて切り開き、残りのワタをペーパータオルでこすりとる。

【4】表側を上にして置き、エンペラをはずしたところからペーパータオルを使って皮をむく。氷水で洗って水気をふきとり、食べるまで冷蔵庫で保存する。

【5】足は目の上でワタを切り離し、目の下で目を切り落とし、切り開いてクチバシをとり除く。

【6】吸盤のあるほうを上にして置き、包丁で吸盤をこそげとる。さらに足先を少し切り落とし、水洗いして水気をふきとる

【1】足は2本ずつに切り離し、食べやすい長さに切る。エンペラは洗って水気をふき、中心の固い部分を除いて半分に切り、細切りにする。

【2】(1)をザルに入れ、80℃くらいの湯の中で表面がチリッとなるまで軽く火を通し、水気をきる。保存する場合は密閉容器に入れて冷凍庫に入れる。

【1】ワタじょうゆを作る。ワタは墨袋を除き、アルミ箔にのせてオーブントースターで約3分焼き、中身をしごき出してしょうゆと混ぜる。

【2】きゅうりは塩をふって板ずりし、斜め薄切りにしてからせん切りにし、立て塩(水2カップに塩大さじ1を溶かす)に浸し、しんなりしたら水気を絞る。

【3】おろした胴は表側を上にして横向きに置き、6～7mm間隔に浅く切り目を入れ、縦向きに置き替えて5mm幅の細切りにする。

【4】器にきゅうりと青じそを盛る。(3)を4～5cm幅ずつ箸ではさみとり、折り曲げるようにして盛りつけ、おろしたしょうがとワタじょうゆを添える。