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【1】よく乾燥していて透明感があり、粒のそろっているものがよい。精米してから2週間を過ぎると急速に味が落ちるので、精米したてのものを少量ずつ買い、涼しい場所で保管する(冷蔵庫の野菜室スペースに余裕があれば、密閉容器に入れて保存するのもおすすめ)。

【1】ボウルに米を入れ、たっぷりの水を一気に注いで手早く2～3回かき混ぜ、すぐに濁った水を捨てる。これをもう一度繰り返す。米の表面の汚れをとるためなので手早くするのがコツ。時間をかけると汚れた水が米に吸収されてしまうので注意。

【2】指を広げて立て、円を描くように一定のリズムとスピードで15～20回ほどかき混ぜて米を洗う。水を加え、底のほうからかきまわして水を捨てる。もう一度水をたっぷり加えてかきまわし、ザルに上げて水気をきる(まだ水が濁っていてもよい)。

【1】土鍋に水気をきった米を入れ、米の2割増しの水(米2合＝360mlの場合は約430ml、3合＝540mlの場合は約650ml)を加える。2割増しを標準とし、新米は米の1割増し、古米は2割増しよりやや多め、また、固め、やわらかめなど好みに合わせて加減する。 水加減をしたら30分～1時間おく。水に浸すことででんぷん質が分解され、糖が出て、粘りのあるふっくらとしたごはんに炊き上がる。浸水時間は、夏場は30分、冬場は1時間を目安にし、新米は短め、古米は長めに加減する。

【1】土鍋にふたをして強火にかけ、8～9分して勢いよく蒸気が上がってきたら弱火にし、10分ほど炊く。全く蒸気が上がらなくなり、かすかにおこげの匂いがしてきたら火を止め、そのまま7～8分蒸らす。

【2】水でぬらしたしゃもじを鍋の内側に沿ってぐるりと入れ、全体を軽くほぐすように混ぜて空気を入れ、乾いたふきんをはさんでふたをしておく。