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かれいは皮目を包丁でこそげてヌメリを取り除きます。

下味をつけてから揚げにするのがおいしいポイント。

ハネやすいので片栗粉は内側までしっかりまぶしておくこと（かれいに卵が入っている場合は、とり出したりしないで卵にも粉をまぶす）。

かれいは表面が上になるように油に入れて、じっくり時間をかけてカラリと揚げます。