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レバーとハツを切り離し、余分な脂を除く。レバーは細切りにし、ハツは縦半分に切り、血の塊を除いて細切りにする。ともにボウルに入れて塩小さじ1をふってもみ、さっと水で洗い、熱湯に入れ、再び煮立ってから2分ゆで、ザルに上げる。

鶏肉は小さめのそぎ切りにし、塩、こしょうをふって、酒、片栗粉をまぶす。

玉ねぎは縦薄切りにし、にらは5cm長さに切る。にんにく、しょうがはみじん切りにする。

合わせ調味料の材料を混ぜておく。

中華鍋に油大さじ2を熱して(2)の鶏肉を強火で炒め、色が変わったら、(1)のレバーとハツを加えてさっと炒める。玉ねぎ、にんにく、しょうがを加えて炒め、油が全体にまわったら、合わせ調味料を加えて混ぜ、ふたをして火を通す。ふたに水滴がついたら、ふたをとり、にらを加え、しんなりするまで大きく混ぜて炒める。