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さつま芋は皮をピーラーで厚めにむき、4～5cm長さに切り、4つ割りにする。さっと洗って鍋に入れ、ヒタヒタの水を加えてふたをしてゆでる。やわらかくなったら湯を捨て、再び火にかけて水気を飛ばし、大きめのボウルに移してマッシャーでつぶす。

鍋にひき肉を入れ、しょうゆ、酒、砂糖、塩を加え、菜箸を3～4本持ってよく混ぜ、火にかける。菜箸で混ぜながら炒りつけ、汁気がいったんなくなり、再び汁気が出てきてからもよく混ぜ、再度汁気がなくなるまで炒りつける。

(1)のさつま芋に(2)を加えて混ぜ、牛乳を丸められる固さまで様子を見ながら加えて混ぜる。バットに移し、平らにならして粗熱をとる。

(3)を12等分して丸め、衣の小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて手で軽く押さえてなじませる。

揚げ油を170℃に熱し、(4)の半量を入れて衣がカラリとするまで揚げる。残りも同様に揚げる。