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皮を作る。ボウルに薄力粉と強力粉を入れて混ぜ、中央をくぼませ、分量の水を加える。菜箸で中央から周囲の粉をくずしながら混ぜる。ひとまとまりになったら台に移し、手でこねる。手につかなくなり、なめらかになったら丸めてボウルに戻し、ラップをかけて室温で30分〜1時間寝かせる。

肉だねを作る。にら、しょうがはみじん切りにする。ボウルにひき肉、塩、こしょう、しょうゆ、酒、砂糖、オイスターソース、ごま油を入れてよく練り、にらとしょうがを加えて混ぜ合わせる。ざっと24等分する。

打ち粉をふった台に(1)をとり出して軽くこねる。生地を半分に切り、それぞれ20cmの棒状にのばす。1本を12等分に切って打ち粉をふる。生地を片手の親指と人さし指の間に入れ、反対側の親指と人さし指で上下を押してくぼませ、平たい丸形に整える。台において上から押して広げ、めん棒で丸くのばす。中心は少し厚めに、周囲は薄くするとよい。同様にして全部で24枚作る。

皮の中央に(2)の肉だねをのせ、半分に折って真ん中を合わせて閉じ、それから両側を閉じる。台において底を作り、形を整える。同様にして24個包む。

鍋に湯を沸かし、(4)の半量を入れてゆでる。餃子が浮いてきたらさらに30秒ほどゆで、皮が透明になったらゆで汁適量とともに器に盛る。残りも同様にゆで、黒酢、しょうゆを添えてつけながら食べる。