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身欠きにしんは、あれば頭の固い部分とエラを除き、腹骨を薄くそぎとる。背側も骨と背ビレをそぎとる。中骨もあればそぎとり、指でさわって気になる小骨を骨抜きで抜く。ザルに並べて両面に熱湯をかけ、水にとり、ウロコを手でこそげて除く。水気をふき、1枚を4等分のそぎ切りにする。

なすはヘタを切り落とし、縦半分に切り、皮目に斜め5㎜幅に切り目を入れ、長さを半分に切る。

フライパンに油大さじ3を熱し、なすの皮目を下にして広げて入れ、強火で1分ほど焼き、さらに油が全体にしっかりまわるまで炒め、とり出す。

(3)のフライパンに水2+1/4カップ、酒を入れ、(1)のにしんの皮目を上にして並べ入れ、強火にかける。ひと煮立ちしたらアクを除き、落としぶたをして中火で10分煮る。

砂糖、みりん、しょうゆを加えて混ぜ、(3)のなすを戻し入れて強火にする。煮立ったら落としぶたをして強めの中火にし、途中アクが出たら除き、なすがやわらかくなるまで8〜10分煮る。