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あなごの丁寧なヌメリ取りが大切！（ヌメリが取れると臭みも消える）熱湯をかけるときはペーパータオルをかぶせて熱の当たりをやわらかくします。

熱湯をかけたら包丁でなるべく白くなるまでよくよくこそげて流水で洗いながします。

あなごは長く煮ないこと（ふっくら感を残す）、煮るときは身がそり返らないように重めの落としぶた（紙ぶたでは浮いてくるのでダメ）をのせ、ふたをしたまま冷ますこと。

尾側の身は刻んでごはんに混ぜ、頭側の身は大きめに切ってごはんの上にのせます。