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米は洗ってザルに上げ、30分おく。炊飯器に入れ、分量の水を加えて普通に炊く。

あなごはまな板に皮目を上にして並べる。大きめのボウルや流しに、尾のほうが上になるようにまな板を斜めにおき、厚手のペーパータオルをかぶせ、熱湯を上から下に向けて全体にまわしかける。まな板を平らにおき、ペーパータオルをはずし、包丁で尾から頭のほうに向けてぬめりをこそげとる。洗ってぬめりを落とし、水気をふく。

フライパンにだし汁、酒、砂糖を入れて混ぜ、あなごの皮目を下にして並べる。落としぶた(重めのもの)をのせ、強めの中火にかけて煮立てる。アクが出たら除き、中火にして5分煮る。みりんとしょうゆを混ぜて加え、フライパンを静かに揺すって全体になじませ、5分煮る。火を止めて落としぶたをしたまま粗熱をとる。

きゅうりは薄い輪切りにし、ボウルに入れる。塩少々をふって混ぜ、10分ほどおいて水気を絞る。青じそはせん切りにし、さっと水にさらして水気を絞る。糸三つ葉は5㎜長さに切る。

(3)のあなごは汁気をきり、長さを半分に切る。尾側の半分は1㎝幅に切る。残りは2㎝幅のそぎ切りにする。

(3)のフライパンを強めの中火にかけ、煮汁を混ぜながら軽くとろみがつくまで煮つめる。

(1)が炊き上がったらボウルに移し、(6)の煮汁大さじ2と炒り白ごまの半量を加えてさっくりと混ぜる。(4)の野菜の半量ずつ、(5)のあなごの尾側を加えて切るように混ぜる。

器に盛り、焼きのりをちぎって散らし、残りの(4)とあなごをのせ、残りの炒り白ごまをふる。好みで煮汁を適量かけ、粉山椒をふる。