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いわしは身側に塩をふる。

つけ合わせを作る。カリフラワーは小房に分け、横1㎝幅に切る。じゃが芋は1㎝厚さのいちょう切りにする。

鍋に(2)と水2/3カップを入れてふたをして火にかけ、沸騰したら弱火で20分ほど蒸し煮にする。野菜が煮くずれ、水分がなくなったらマッシャーで粗くつぶす。再び火にかけ、水分が残っていれば飛ばし、牛乳を加えて手早く混ぜて温め、塩、こしょうを加える。

衣のパン粉は手で細かくつぶし、パルメザンチーズと混ぜる。

(1)のいわしの水気をふき、こしょうをふって衣を小麦粉、溶き卵の順につけ、(4)をまぶす。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、いわしの皮目を下にして入れ、2分ほど焼く。きれいな焼き色がついたら返し、同様に焼く。

器に盛り、(3)のつけ合わせと、イタリアンパセリの葉を摘んで添える。