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【1】耐熱皿にペーパータオルを敷いてごまめを広げてのせ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1分かける。いったんとり出して混ぜ、広げる。再び電子レンジに2分かける。背の曲がったものやちぎれたものはとり除く。

【2】くるみは小さく割る。

【3】鍋に砂糖 、しょうゆ、はちみつを入れて火にかけ、泡立ったら、(1)と(2)を入れて手早く混ぜ、焦がさないようにからめる。酒を加えてひと混ぜし、火を止める。オーブンペーパーを敷いたバットにとり出して広げ、冷ます。

【1】にんじんは皮をむいて薄い輪切りにし、梅型(にんじんの直径に合うもの)で抜く。れんこんは皮をむき、薄い輪切りにする。

【2】鍋に湯を沸かし、れんこんをゆで、透き通ってきたらとり出し、ザルに広げる。続けてにんじんをさっとゆで、ザルに広げる。

【3】ボウルに甘酢の材料を混ぜ合わせ、(2)が温かいうちに漬ける。

【4】汁気をきって器に盛り、柚子の皮を飾る。

【1】ごぼうはタワシでよく洗い、鍋に入る長さに切る。鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、竹串がやっと刺さるくらいまで4～5分ゆでる。水にとり、粗熱をとる。

【2】水気をふいてまな板にのせ、めん棒などでたたいて割り、4㎝長さに切る。

【3】鍋に煮汁の材料とごぼうを入れて煮立て、煮汁がほぼなくなるまで煮る。

【4】バットにすり白ごま、砂糖、塩を混ぜ、(3)のごぼうの粗熱がとれたら汁気をきって加え、あえる。