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鯛は骨と皮を除き、ざく切りにする。フードプロセッサーにかけて粗くすりつぶし(または、すり鉢ですりつぶす)、酒、砂糖の1/3量を加えて(さらに攪拌する。完全にすり身になったら、残りの砂糖、塩を加え、さらに攪拌してなめらかなすり身を作る。

大和芋を加えて攪拌し、卵1個も加えてさらによく攪拌する。

ボウルに移し、残りの卵は白身を切るようによく溶いてから2回に分けて加え、そのつど、ゴムベラでよく混ぜる。だし汁、淡口しょうゆを加え、泡を消すように静かに混ぜる。ザルでこし、そのまま10分おいて卵液を落ち着かせる。

卵焼き器に油小さじ2を入れてよく熱し、1度ぬれぶきんの上にのせて底を冷まし、再び火にかけ、(3)を流し入れる。アルミ箔でふたをし、さらに鍋のふたものせ、弱火で15分ほどかけてゆっくりと焼く。焦げないように途中で卵焼き器をずらしながら均一に火が当たるようにする。

卵液がほとんど固まったら、そのままアルミ箔ごとふたの上に返し、滑らせて卵焼き器に戻し入れ、1～2分焼く。

巻きすを広げ、手前を2㎝あけて(5)の焼き目を下にして縦長にのせる。手前に横に3本、5㎜深さに切り目を入れる。巻きすごと最初はゆるく巻いて形作り、いったん戻してからしっかり巻き直す。両端を輪ゴムでとめ、巻き終わりを下にしてバットに立てかけて、冷ます。

完全に冷めたら、巻きすをはずしてラップで包み、冷蔵庫で冷やして味をなじませる。食べやすい厚さに切って器に盛る。