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たらは皮目のぬめりを包丁でこそげとる。腹骨をすきとり、一口大に切る。粗びき黒こしょうをふり、揚げる直前に小麦粉を薄くまぶす。

エリンギは1㎝幅の斜め切りにする。ほうれん草は根元を切り落とし、4～5㎝長さに切り、茎と葉先に分ける。水菜も4～5㎝長さに切る。にんにくは薄切りにする。

中華鍋に油大さじ1を熱し、にんにく、ほうれん草の茎、葉先、水菜の順に加えてそのつどさっと炒める。水1/2カップ、塩少々を加え、ふたをして煮立ってから1～2分蒸し煮にする。ザルに上げて水気を押し絞る。

香味じょうゆを作る。長ねぎはみじん切りにし、残りの材料とともに耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジ(600W)に2分かける。

フライパンに油を2㎝深さに入れて175℃に熱し、エリンギを入れて2～3分素揚げにする。続けて(1)のたらを入れ、5～6分かけてカラリと揚げる。

器に(5)を盛り合わせて(3)を添え、(4)の香味じょうゆを全体にかける。