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鶏のブイヨンをとる。鶏肉は余分な脂を除き、一口大に切って塩をもみ込む。鍋にオリーブ油大さじ1/2を熱し、鶏肉を入れて炒める。肉の色が変わったら分量の水を加えて、弱めの中火でアクを除きながら10分ほど煮る。

かぶは皮ごと縦半分に切って横3等分に切る。にんじんは皮ごと1㎝厚さの半月切りにする。柚子は皮の黄色い部分をこそげとって細切りにする。

ブールマニエのバターはやわらかくし、小麦粉を加えてなめらかになるまで混ぜる。

フライパンにオリーブ油大さじ1/2を熱し、にんじんを炒める。油がまわったらかぶを加え、塩をふってかぶの表面に軽く焼き色がつくまで焼く。

(1)の鍋に(4)を加え、ふたをして5分ほど煮る。にんじんがやわらかくなったら牛乳と塩を加え、ふたなしで弱めの中火で2～3分煮る。(3)のブールマニエを煮汁適量で溶いて加え、ひと煮立ちさせてとろみをつける。

器に盛り、柚子の皮を散らす。柚子の果汁を絞って添えて、好みでかけて食べてもよい。