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干し椎茸はさっと洗ってボウルに入れ、水1+1/2カップを加えて皿をのせ、室温に1時間おいてもどす。水気を絞り、石づきを除いて粗みじん切りにする。もどし汁はとりおく。

大根は皮をむき、スライサーで繊維に沿って細切りにする。チャーシューは粗みじん切りにする。

(1)のもどし汁を鍋に入れ、大根を加え、火にかける。煮立ったらふたをして、やわらかくなるまで弱火で10分煮る。ザルでこし、大根と煮汁に分ける。煮汁1カップをとりおく(足りない場合は水を足す)。

ボウルに上新粉、片栗粉、塩、こしょう、砂糖を入れ、温かい(3)の煮汁を加え、ゴムベラで混ぜる。なじんだら椎茸、桜えび、チャーシュー、(3)の大根を加え、しっかりと混ぜる。

耐熱皿(直径約20㎝)に長めのラップ(約50㎝)を敷き、(4)を入れる。余ったラップを上にかぶせ、手で押してならす。電子レンジ(600W)に全体が透明になるまで6〜7分かける。

まな板などにラップごととり出し、ラップをはずして冷まし、9等分に切り分ける。

フライパンにごま油大さじ1を熱し、(6)を並べ、5分ほど中火で焼く。こんがりと焼けたら返し、さらに3分焼く。

器に盛り、ざく切りにした香菜、豆板醤、黒酢を添える。