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分量の水に塩を加えて溶かす。

フードプロセッサーに中力粉を入れ、5秒ほど攪拌する。

(1)の塩水を80㎖ほど加え、粉気がなくなるまで攪拌する。残りの塩水を少しずつ加え、1つにまとまりはじめるまでさらに攪拌する。フードプロセッサーがない場合は、ボウルに中力粉をふるい入れ、同様に塩水を加えて混ぜ、両手ですり合わせながらそぼろ状になるまでこねる。粉っぽいようであれば、残りの塩水を少しずつ加えて1つにまとまるまでさらにこねる。

打ち粉をした台にとり出し、体重をかけながら折りたたんではこねるのを繰り返す。

全体がなめらかになりツヤが出てきたら丸めてラップで包み、2時間ほど室温におく。

つけ汁を作る。小鍋につけ汁の材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせる。冷めたら、冷蔵庫で冷やす。

(5)の生地を打ち粉をした台にのせて2等分し、1つをめん棒で約30×30㎝にのばす。

打ち粉をたっぷりふって、びょうぶだたみに三つ折りにし、端から6～7㎜幅に切る。バットなどに移し、打ち粉をまぶしてほぐす。残りの生地も同様にする。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、(8)を余分な粉をよく払ってほぐしながら入れ、7～8分ゆでる。ザルに上げて流水でもみ洗いし、水気を押し絞り、器に盛る。薬味を添え、(6)のつけ汁につけて食べる。