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キャベツは葉を1枚ずつていねいにはがして耐熱皿に重ね入れ、ふんわりとラップをして電子レンジ(600W)に2分かける。そのまま1分休ませ、上下を返す。同様にしてあと2回繰り返し、粗熱をとり、水気をふく。

(1)の葉元の固い部分を切りとり、みじん切りにして水気を絞る。

肉だねを作る。ベーコン、玉ねぎ、パセリはみじん切りにする。ボウルに入れ、ひき肉、(2)、おろしにんにく、卵、パン粉、塩を加え、菜箸で粘りが出ないように混ぜ合わせる。ボウルの中で2等分し、半量はとり出して両手でキャッチボールのようにして空気を抜く。残り半量は1/3量と2/3量に分け、それぞれ同様にして空気を抜く。

にんじんは1㎝角に、玉ねぎ、セロリは1㎝大に切る。

重ねて包む。キャベツは仕上げ用に大きな葉を残す。1段目は小さな葉を集め、重ねて直径4㎝ほどにしっかり丸める。まな板におき、いちばん少量の肉だねをのせて、全体に均一になるようにドーム状にのばしながら肉だねで覆う。

2段目は、中くらいの大きさのキャベツ2枚ほどで(5)の全体を包む。残った肉だねの少量のほうをのせ、同様にのばしながら覆う。3段目は大きめのキャベツ4枚ほどで全体を包み、残りの肉だねで同様に覆う。

仕上げは、(5)で残しておいた大きめのキャベツで全体を包み、キャベツの形に整える。

煮る。厚手の鍋(直径20㎝)に入れ、(4)の野菜、酒、ローリエ、少量をとりおいた塩、こしょう、分量の水を加えて火にかける。煮立ったらふたをし、弱めの中火で30分煮る。

ロールキャベツをとり出して切り分け、器に盛る。煮汁の味をみて、足りないときはとりおいた塩でととのえる。ロールキャベツの周囲に野菜と一緒に注ぎ、パセリを散らす。