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干し椎茸はかぶるくらいの水につけ、冷蔵庫に一晩おいてもどし、軸を切り落とす。もどし汁1/4カップはとりおく。

こんにゃくは、両端を少し切り落して形を整え、横7㎜幅に切る。ボウルに入れ、砂糖大さじ1をふって手でもみ、2分ほどおいて砂糖を洗い流す。水気をきり、手綱こんにゃくにする(下記参照)。

れんこんは両端を少し切り落として皮をむき、ラップに包んで、電子レンジ(600W)に3分かける。粗熱がとれたら花れんこんに切って(下記参照)、7㎜厚さの輪切りにし、元の形にしておく。

にんじんは皮をむき、3㎝長さに切る。太い部分は大きい梅型、細い部分は小さい梅型で抜き、ねじり梅に飾り切りにする(下記参照)。

長芋は5㎝長さに切り、六方むきにする(下記参照。皮はとりおきから揚げに使う)。

こんにゃく、野菜を煮る。鍋に(1)～(5)の具材をきれいに並べ入れ、煮汁のだし汁、(1)の干し椎茸のもどし汁を加えて中火にかける。煮立ってきたらアクを除き、みりんを加え、ふたを少しずらしてのせ、野菜に火が通るまで12～15分煮る。

鶏肉を焼く。鶏肉に塩、こしょうをふり、フライパンに皮目を下にして並べ入れ、中火にかける。皮目がこんがりと焼けたら火を止める(中まで火を通さなくてもよい)。

(6)の具材の上に、(7)の鶏肉を皮目が上になるようにのせ、淡口しょうゆを加え、ふたをして弱火で12分煮る。火を止めてそのまま冷ます。

盛りつける前に、具材をペーパータオルにとって汁気を軽くきる。鶏肉は半分に切って7～8㎜幅に切り、野菜、こんにゃくと彩りよく盛り、柚子の皮を1㎝大に切って散らす。