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鍋に昆布だしの材料を入れ、1時間以上おく。

鯛のアラは器に入る大きさに切り、バットに並べて塩大さじ1をまぶし、室温に10分おく。貝割れ菜は根元を落とす。

たっぷりの熱湯に(2)の鯛のアラを入れてさっとくぐらせ、ザルに上げる。流水で洗ってぬめりやウロコを洗い流す。

(1)の鍋に(3)を入れ、強火にかける。煮立ったらアクを除き、中火にして5分ほど煮る。淡口しょうゆ、酒を加え、味をみて足りなければ塩でととのえる。器に盛り、(2)の貝割れ菜を加える。