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米は洗い、ザルに上げる。炊飯器に入れて水を1合の目盛りまで加え、そこから水大さじ2を除き、だし昆布を入れて普通に炊く。すし酢の材料は混ぜておく。

油揚げはまな板に並べ、両面に上からすりこ木などを押しつけるようにして転がして開きやすくする。熱湯に入れ、落としぶたをして5分ゆでて油抜きをし、ザルに上げる。粗熱がとれたらペーパータオルなどではさんで水気をとり、横半分に切り、切り口から袋状に開く。

鍋に煮汁の材料を合わせて火にかけ、煮立ったら(2)の油揚げを加え、落としぶたをして、煮汁がほとんどなくなるまで弱めの中火で15分ほど煮る。火を止めてそのまま冷ます。

みょうがはみじん切りにし、水にさっとさらし、水気を絞る。

ごはんが炊き上がったら昆布を除いて飯台などに移し、(1)のすし酢をまわし入れてしゃもじで切るように混ぜる。みょうがとちりめんじゃこを加え、うちわであおぎながら同様に混ぜる。

(5)のすしめしを8等分して軽く俵形に握り、(3)の油揚げに入れ、親指で押し込むようにして詰め、形を整える。