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さばは腹骨をすきとり、小骨を除いて1枚を半分に切り、皮目に斜めに2本切り目を入れる。塩をふって15分ほどおき、水気をしっかりとふき、小麦粉をまぶす。

ブロッコリーは小房に分け、大きいものは縦半分に切る。さっと水にくぐらせて耐熱皿に並べ、ふんわりとラップをして電子レンジ(600W)に2分30秒かけて水気をふく。にんにくはみじん切りにし、ローリエは切り込みを入れる。

フライパンにオリーブ油大さじ1、にんにく、ローリエを入れ、弱火にかける。香りが立ったら、(1)のさばを余分な粉を落として皮目を下にして並べ入れて焼く。焼き色がついたら返し、同様に焼き色がつくまで焼く。

白ワインを加え、ふたをして弱めの中火で6分蒸し焼きにして火を通し、器に盛る。

フライパンをさっとふき、オリーブ油少々を熱し、(2)のブロッコリーをさっと炒め、塩をふって(4)に添える。粗びき黒こしょうを全体にふり、レモンを添える。