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かぶは皮をむき、1㎝幅のくし形に切り、葉は細かく刻む。玉ねぎは縦薄切りにする。

鮭は半分に切り、塩をすり込み、5分ほどおく。さっと水洗いして塩を落とし、水気をしっかりとふいてこしょうをふる。

フライパン、または煮込み用の鍋に油小さじ1を熱し、鮭を皮目を下にして並べ入れて強めの中火で焼く。軽く焼き色がついたら返し、身側も軽く焼いてとり出す(中まで火が通っていなくてよい)。

鮭から出た脂をペーパータオルで吸いとって油小さじ1を足し、玉ねぎを焦がさないように1～2分炒める。

玉ねぎがややしんなりとしたらかぶを加え、さっと炒める。白ワインを加え、底についたうまみをこそげとり、火を強めて煮立ててアルコール分を飛ばし、半量になるまで煮つめる。分量の水を加え、ふたをして煮る。煮立ったら弱火にし、かぶがやわらかくなるまで5分ほど煮る。

ふたをはずし、かぶの葉と生クリームを加えてざっと混ぜ、強めの中火にして煮汁に程よくとろみがつくまで2分ほど煮る。(3)の鮭を戻し入れ、鮭に火が通るまで2分ほど煮る。塩、こしょうで味をととのえる。