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皮の生地を作る。小さめのボウルに白玉粉を入れ、分量の水(大さじ3)を少しずつ加え、ダマが残らないよう、耳たぶくらいの固さになるまでこねる。

大きめのボウルに強力粉を入れて分量の水(1/2カップ)を数回に分けて加えながら、ざっと混ぜる(粉っぽく固い状態でOK)。

(2)に(1)の白玉粉の生地を加えて重ね、手でギュッと押しながらこねる。ざっと混ざったら台に出し、生地を折っては体重をかけながら5分ほどこねる。ムラなく混ざったら丸めて、ラップで包み、室温で1時間休ませる。

あんのにらはみじん切りにし、残りの材料と合わせ、粘りが出るまでしっかりと練り混ぜ、24等分する。チンゲンサイは4つ割りにする。

生地をのばして皮を作る。(3)の生地に打ち粉をふって両手で持ち、生地の中心に親指を通して穴を開ける。両手の親指を穴に入れてまわしながら、生地の太さが直径2㎝になるまでドーナッツ状にのばす。

生地を4等分に切る。1本を90度ずつまわしながら6等分に切り分ける。残りも同様に切る。

台に打ち粉をふって生地1個をおき、打ち粉をつけた手のひらで押しつぶす。めん棒で直径8㎝くらいにのばす。同様に24枚のばす。

包む。皮に(4)のあんをのせ、半分に折り、生地の真ん中を軽くとめてから端までつまんでしっかりととめる。皮の両端を合わせ、ギュッと押さえてとめて形を整える。同様に24個作る。

大きめの鍋に湯を沸かし、油大さじ1を入れ、餃子を1個ずつ加えてくっつかないようにすぐにかき混ぜる。チンゲンサイも加えて一緒にゆで、2分ほどしてしんなりとしたら先に引き上げる。餃子は浮き上がってぷっくりとふくらむまで5～6分ゆでる。網じゃくしですくって湯をきり、器に盛ってチンゲンサイを添える。酢としょうゆを混ぜた酢じょうゆをつけて食べる。