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手羽先は内骨2本の関節を切り離し、それぞれの骨のまわりについた肉をはがすように半分くらいまで切りすすめる。肉をぐっと押しつけて内骨を出し、1本ずつ関節で折って引き抜く。

塩、白こしょう、白ワイン、オリーブ油を加え、内側までよくもみ込み、味をなじませる。

詰めものを用意する。モッツァレラチーズは小さく刻み、残りの材料を合わせてよく混ぜる。

(2)に(3)を等分に詰め、口を楊枝でとめる。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、(4)を皮目を下にして入れ、返しながら2分焼く。弱火にし、皮目を下にして焼き色がつくまで6分ほど焼く。

再び返して水大さじ1を加え、ふたをして中火で2分ほど蒸し焼きにして中まで火を通す。

楊枝を抜き、器に盛る。好みで「シーザーサラダ」(本日のもう一品参照)と盛り合わせ、パルメザンチーズをふる。