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さつま芋は1cm厚さの輪切りにし、皮を厚めにむき(正味250gにする)、水に10分さらす。水気をきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強火にかける。沸騰したら中火にし、竹串がスッと通るまで15分ほどゆでる。

ザルに上げて湯をきり、ボウルに入れてマッシャーなどでなめらかにつぶす。温かいうちに砂糖、バター、牛乳、卵黄、ラム酒を順に加え、そのつどゴムベラでなめらかに混ぜる。固い場合は水大さじ1を加えて調節する。

容器に入れ、表面を平らにならし、台に数回落として空気を抜く。

170℃に予熱したオーブンで15分焼く。竹串を刺して何もついてこなければ焼き上がり。容器ごと網にのせて冷ます。

オーブンペーパーごととり出し、返してまな板にのせ、好みの抜き型で抜く。または8等分に切り分ける。