2014.2.23 - 香川県『讃岐うどん4種のせと讃岐うどんの揚げ菓子』

讃岐うどんの本場、香川県で作ったのは、太刀魚、ニラで作った2種類の天ぷらと、さっぱりとした酸味がアクセントのダイダイ、さらに水菜の4種類のトッピングを加えた讃岐うどん。そして、讃岐うどんの生地を油で揚げ、栗の欠片を加えて作った特製ソースをかけた揚げ菓子。本場の味を十二分に堪能できるメニューとなった。

０円食材

城島が頂いた食材

小さくて売れない太刀魚
お菓子用に甘く煮た栗の破片

小さくて売れない太刀魚

香川県高松市の庵治漁港で頂いた0円食材。
主に底引き網で魚を漁獲された太刀魚を分けて頂いた。
城島が訪れたこの時期(2月頃)は、イイダコ、ハマチ、タイ、アナゴが獲れる。
この漁港では、小さくて細い太刀魚は、イケスのイイダコのエサになるが、城島が訪れたその日はイケスの中にイイダコがいなくて捨てる状態だった。

分けて頂いた方

川西治三さん

お菓子用に甘く煮た栗の破片

高松市三谷町にある、香川県の名産で郷土料理のしょうゆ豆を製造している「たまも」で頂いた0円食材。
工場では、午前中、しょうゆ豆を作り、午後になると渋皮煮の選別検査を行っている。頂いた栗の破片は栗の渋皮煮をカットしたものを再選別した時に出てきたもの。
※しょうゆ豆は香川の特産品であり、そら豆を炒ってしょうゆ、砂糖、唐辛子などで作ったタレに漬け込んで味をつけたもの。

左：愛染俊英(社長)
右：谷本俊文(工場長)

茹でてから時間が経ったうどん

香川県では有名な製麺所から分けて頂いた0円食材。
香川県高松市高松市西ハゼ町にある「さぬき麺業」は、先代から三代、80年の味が続いている老舗店。県内には7店舗展開。麺は足踏みで生地を作り手打ちで麺を打っている。
麺の特徴はコシの強さ。お店に出している讃岐うどんは、茹でてから30分以内にお客に提供されるが、たまたまお客が途切れ、30分以上経ってしまったうどんは、コシがなくなってしまうため、捨ててしまうという。

分けて頂いた方

香川政明さん

売れ残ったニラ・水菜・ダイダイ

高松市牟礼町のスーパーマーケット、「おちあい」さんから分けて頂いた0円食材。
朝、地元の市場から仕入れて、道の駅に出している卸売業者さん。
毎朝、道の駅に出荷して、その日の売れ残った物は落合さんのお店で格安で販売している。店内では野菜の他にお肉、惣菜など揃えている。
こちらでは、傷みかけたニラ、水菜、小さくて使えないダイダイを分けて頂いた。

分けて頂いた方

落合初次さん

０円料理

讃岐うどん～太刀魚天・ニラ天・ダイダイ・水菜のせ～

1.太刀魚を三枚におろす。

2.おろした身はしょうゆ、みりん、酒で付けておく。

3.余った骨、頭は沸騰したお湯に入れて、出汁をとる。(強火)

4.ニラを2センチ位に切っていく。

5.切ったニラを小麦粉に絡ませ、大きさスプーン一杯くらいで揚げ、ニラの天ぷら作る。 (180℃ 2分くらい)

6.味付けした太刀魚も衣をつけて揚げ、太刀魚の天ぷらを作る。(3分くらい)

7.出汁をとった鍋から太刀魚の頭、骨を取り除き、しょうゆ、みりん、酒、塩を入れ庵治を整え、麺つゆを作る。

8.水菜を切り、橙を薄くカット。

9.うどんは一度ゆでてあるので沸騰したお湯でサッと温める。

10.うどんをお椀に入れ、出汁をかけ、水菜、ニラの天ぷら、太刀魚の天ぷら、橙をのせて完成。

栗ソースがけ讃岐うどんの揚げ菓子

1.うどんの生地を500円玉サイズに型どっていく。

2.油で揚げ(180℃)膨らんできたらひっくり返して、まんべんなくキツネ色にする。

3.栗の破片と水、砂糖を入れ煮詰める。全体的に飴状になってきたらソースの完成。

4.最後に揚げ菓子の上にソースをかけて完成。

道の駅

道の駅源平の里むれ


香川県高松市にある道の駅。源平屋島合戦が行われた屋島の古戦場が見える場所にあり、名前の「むれ」は高松市牟礼町から由来している。源平屋島合戦とは、平安時代に平清盛が勢力を強めていた軍(平氏)が清盛の死後、源義経が率いる源氏が平氏を鎮圧する為、5年にわたって続いた合戦。その主な戦の舞台が屋島。毎朝、地元の人達が採れたての野菜を提供している野菜コーナーでは、香川県の名産で、生産量全国一位の金時にんじんを始め、様々な野菜や柑橘類が売られ、肉コーナーでは、香川県のブランド肉、讃岐夢豚が売られている。特産品コーナーには、うどん専用のブースがあり、乾麺、生麺、ぶっかけ用など麺の種類が豊富にそろい、うどん粉も販売。海鮮食堂じゃこやは、朝11時開店と共に並び出す人気の食堂。毎朝、市場で仕入れる新鮮な魚貝類を使って料理を提供。中でもハマチ漬け丼は1日に200杯も売れる人気メニュー(650円)