2014.8.24 - 大分県『0円ラザニアとシフォンケーキのラスク ホワイトソースがけ』
| 平打ち麺にきな粉をまぶして食べる、大分の郷土料理「やせうま」と、夏野菜・トマトにヒントを得て、作った「0円ラザニア」。 やせうまの麺に、鶏肉の旨味が染み込んだからあげ粉と地元の耶馬溪牛乳で作ったホワイトソース、夏野菜のトマトと赤身肉で作ったミートソース、塩気の強いチーズを重ねる。さらに、からあげ粉に混ざった鶏皮を揚げたものを振りかけ、オーブンでこんがりと焼く。 そして、ひび割れてしまった地元で人気のシフォンケーキを、一口サイズにしてオーブンで焼き、最後にさっぱりとした味付け前のホワイトソースを添えて「シフォンケーキのラスク」に仕上げた。 |
０円食材
長瀬が頂いた食材
乾麺の切れ端
中津市で『やせうま』の麺を製造販売する「一久庵(いっきゅうあん)」で頂いた0円食材。
やせうまの乾麺を袋詰めする際、長さ130cm程の麺を、約20cmの長さに手で折って商品にしていくが、その際にどうしても切れ端が出てしまう。
それらは家で食べたり、知り合いにあげたりするが、なにぶん量が多いため、捨ててしまう事が多いという。
分けて頂いた方
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「一久庵」 |
検査のため開封した牛乳
耶馬渓町の「下郷農協」で頂いた0円食材。
こちらでは、主に牛乳、カフェオレ、アイスクリームなどの乳製品を製造しているが、それらはパック後、毎日10本程度、品質チェックのため、開封して検査をする。
検査した牛乳などは、数日間保管して捨ててしまうというので、分けて頂いた。
失敗した試作のチーズ
こちらも耶馬渓町(やばけいまち)の「下郷農協(しもごう のうきょう)」で頂いた0円食材。
チーズ商品を作ろうと試みたが、出来上がりは塩分が高すぎたため、売り出すことを断念、そのまま5年間冷蔵保存されていたゴーダチーズ。
とはいえ品質に問題はなく、しょっぱいチーズは料理などに加工すれば美味しく食べられるとのことなので、頂いた。
分けて頂いた方
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「下郷農協」 |
豚肉の脂や筋についた赤身
本耶馬渓町で、ハムやソーセージの製造販売を行う「耶馬の森」で頂いた0円食材。
こちら自家製のハムやソーセージは、山桜の木を使い薫製させている。
原料となる豚モモ肉のかたまりから脂や筋など、加工できない部分を切り落としていくが、脂や筋が確実に入らないようにするため、少し余分に赤身も切り落とすという。
その赤身の部分は、捨ててしまうとのことで、ありがたく頂いた。
分けて頂いた方
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「耶馬の森」 |
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奥さん 小畑由美さん |
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息子さん 小畑育朗さん |
城島が頂いた食材
高温で黄色くなったトマト
中津市のトマト農家さんで頂いた0円食材。
こちらでは、約20種類、約100匹の犬たちと触れあえる「わんわん花みち園」を経営しながら、丘の上にある温室でトマトを育てている。
夏はハウスの中の温度が40度近くまで上がってしまうため、高温障害によって、赤色の色素であるリコピンがあまり作られず、黄色みがかかったトマトになってしまう。
味に問題は無いが、色味が良くないので出荷はせずに捨ててしまうとのことで、分けて頂いた。
分けて頂いた方
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「わんわん花みち園」 |
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息子さん 岡田宏明さん |
タレの染みたからあげ粉
中津市のからあげ専門店「とり嘉」で頂いた0円食材。
こちらは「九州ご当地グルメ王者決定戦」で過去に優勝経験があるお店。
店頭で売る場合は、お客さんの注文を受けてから、鶏肉に粉をつけ、熟練の技で素早く揚げて、出来たてを提供する。
一度、タレを吸っている粉でからあげを作るとボロボロのダマになり、見ためが良くないので再び使うことはせずに捨ててしまうとのことで、その粉を頂いた。
分けて頂いた方
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「とり嘉」 |
ヒビが入ってしまったシフォンケーキ
中津市でシフォンケーキを作っているお菓子屋さん「ママン」で頂いた0円食材。
道の駅で売られており、お客さんから絶品のシフォンケーキだと聞き、訪ねた。
シフォンケーキの製造中、オーブンから取り出す際にぶつけてしまい、ヒビが入ってしまった。
商品としても、試食としても出さないとのことで、頂いた。
分けて頂いた方
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「ママン」 |
０円料理
0円ラザニア
A.ミートソースづくり
1.豚肉をミンチ状に細かく切る。
2.ヘタを取ったトマトを4つに切る。
3.オリーブオイルを敷いて熱したフライパンにミンチ状にした豚肉とトマトを入れ、炒める。
途中で赤ワインを入れ、さらに炒める。
B.ホワイトソースづくり
1.からあげ粉と牛乳を火にかけて混ぜ、とろみをつけてホワイトソースに。
2.ボウルに移したら、ラスク用のソースと、ラザニア用のソースに分け、ラザニア用のソースに、塩コショウ、白ワインで味つけ。
C.チーズをスライスし細かく切っておく。
D.やせうまの麺を13分ほど茹でて、冷水にさらして締め、水を切ったらオリーブオイルを和える。
E.からあげ粉に混ざっていた少量の鶏の皮を集めて揚げ、カリカリになったものを刻む。
再び火にかけ、塩・コショウで味を整える。
F.バターを敷いた器に、ホワイトソース、ミートソース、麺の順番で入れていき、 これをもう一段繰り返し、二重の層にする。
仕上げにチーズと刻んだ鶏皮を散りばめる。
250℃のオーブンで約10分、焼き上がったらラザニアの完成。
シフォンケーキのラスク ホワイトソースがけ
1.シフォンケーキを一口サイズに切り分ける。
2.100℃のオーブンで約30分じっくりと焼く。
3.焼き上がったシフォンケーキに、味付けをしていないホワイトソースを乗せて完成。
ちなみに、ホワイトソースの上の緑は、トマトのヘタを刻んだもの。
道の駅
道の駅 なかつ
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| 大分県の北部・豊前海(ぶぜんかい)と、耶馬渓(やばけい)の自然豊かな中津市の中心地に2014年4月にオープンしたばかりの道の駅。直売所では、地元で採れた新鮮な野菜のほか、大分県が誇る『豊後牛(ぶんごぎゅう)』を取り扱う精肉コーナーもある。また、日本でも有数のハモの産地としても知られており、豊前海で獲れた海産物加工品が数多く並ぶ。さらに、旬のフルーツや、“からあげの聖地"として知られている中津のからあげも取り揃えている。 | |||