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橋本直樹イタリア料理「リストランテ・フィオレンツァ」のシェフ。 リストランテ・フィオレンツァ東京都中央区にあるイタリアンレストラン。 住所：東京都中央区京橋 3-3-11 京橋サウス 1F |
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タイワンスジオのサラダ茹でてしっとり柔らかくなった身をほぐして、野菜と和えた一品。 |
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(1)身を圧力鍋で20分、通常の鍋なら2～3時間ほど煮て、柔らかくする。 |
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(2)その肉をほぐしたら、千切りにしたズッキーニ、ニンジンなどの野菜と混ぜ合わせる。 |
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(3)シェリー酒を発酵させた酢とオリーブオイル、エシャロットにニンニク、塩胡椒を加えた、シェフ・オリジナルのドレッシングで、淡白な肉にアクセントを加える。 |
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タイワンスジオのスープ強靭な筋を煮ることで出る、豊かな出汁を味わえる一品。 |
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(1)サラダに使う肉を煮た残り汁に、身を外した骨を戻し、再び煮込む。 |
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(2)香り付けにオニオンなどの香味野菜を加え、スライスしたトリュフを散らす。 |
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タイワンスジオのパストラミ塩漬けした肉を燻製にし、熟成させたパストラミ。 |
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(1)擦り潰したピンク岩塩と砂糖をまぶして真空包装し、肉を熟成させる。 |
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(2)フライパンで焼き、さらにオーブンでも火を通す。 |
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(3)桜チップで表面が飴色になるまでスモークし、肉に香りを移す。 |
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(4)その身をほぐし、肉の煮汁を含ませて旨みを加える。 |
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(5)容器に入れ、パティー状にして、冷蔵庫で冷やし固める。 |
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