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山城和彦「栞庵 やましろ」の料理長。 栞庵 やましろ銀座に店を構える日本料理の名店。食材の鮮度と品質を厳しく目利きし納得したもののみ仕入れ、丁寧に仕込む。 住所:東京都中央区銀座5-9-19 MCビルB1F |
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(1)細かく切った肉、舞茸、醤油、みりん、酒に漬け込む。 |
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(2)軽く炒めた後、すりおろしたカブ・人参を加え、混ぜ合わせる。 |
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(3)団子状に丸めて、蒸す。 |
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(4)イグアナの骨、昆布、酒を煮て出汁をとる。 |
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(5)出汁に葛粉を加えながら、火を入れてとろみを出す。 |
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団子と出汁を器に盛り付けて、柚子などを添えて完成。
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(1)肉を酒粕・白味噌・酒・みりん・淡口醤油に漬け込む。 |
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(2)串に肉を刺し、炭火で焼き上げる。 |
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(3)串から外し、器に盛り付けて完成。 |
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(4)「イグアナの橙和え」は、ほぐした身を、橙の果汁・大根おろし・醤油と和えて完成。 |
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完成
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(1)イグアナの骨、昆布などで出汁をとる。 |
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(2)その出汁でお米、ゴボウの笹垣、ほぐしたイグアナ肉を炊き込む。 |
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ふっくらと米が炊き上がったら、セリを散らし器に盛り付けて完成。