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森枝 幹20か国以上を旅し、まだ見ぬ食材や調理法を研究する食の開拓者。 サーモン&トラウト下北沢駅より徒歩10分程の所に、2014年8月にオープンしたお店。 住所：東京都世田谷区代沢4-42-7 |
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タイワンハブと九条ネギのねぎま
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(1)タイワンハブの頭を切り、身の小骨を切る。 |
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(2)臭いを消すためにカリマンタン産の生コショウを刻んで加える。 |
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(3)消臭効果のあるネギの中でも、特に香りが強い京都九条ネギに巻きつける。 |
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(4)ネギの上に巻いたタイワンハブの身の上に、さらに九条ネギを巻き、炭火で焼く。 |
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完成
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タイワンハブとシメジのスープタイワンハブと相性の良いカミツキガメを使ったスープ。 |
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(1)スッポンより旨みが強く、良い出汁がとれるカミツキガメと一緒にタイワンハブを煮込む。 |
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(2)中華料理の臭み取りに欠かせない、八角、シナモン、クローブを加え、味が出たら全て取り出す。 |
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(3)身が締まったカミツキガメの脚と削ぎ落としたタイワンハブの身、香り高いシメジを入れて具に。 |
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(4)さらに、解毒作用があるという言い伝えから、香港では、ヘビのスープに添える習慣がある菊の花と、味に変化をつけるためのパクチーやカフィアライム(コブミカン)をちらして頂く。 |
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完成
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タイワンハブ皮のチョコスナック
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(1)皮から肉を根こそぎ落とし、細かな汚れを流すため、湯通し。 |
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(2)臭みの原因となる鱗を一枚残らず丁寧に取り除き、ドライフルーツ作りで使う乾燥機へ入れて、水分を完全に抜く。 |
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(3)180度の油でカラッと揚げる。 |
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(4)最後に、揚げたタイワンハブの皮をチョコレートでコーティング。 |
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完成