本日のお品書き

アフリカツメガエルの3色和えクリスマス風
アフリカツメガエルのテリーヌ風

本日のシェフ

岩田利夫

人呼んで「安旨3ツ星料理人」。
元々はホテルの料理人として、和食、中華、フレンチまで腕を磨きながら渡り歩き、30代で、渋谷東武ホテルの料理長に抜擢され、当時、内閣総理大臣・田中角栄などにも料理を振る舞った。
安くてウマい、誰でも作れる家庭の味を追求する大衆食堂こそ、料理人の腕が試せると、たった1人で19年前に「食事処 味利」を開店。

食事処 味利

東京都品川区東大井に店を構える大衆食堂。
その味を求め、地元の人に愛される人気店。
お客のリクエストに答え続けた結果、約100種類のメニューがあり、そのほとんどが、1000円以下という、味良し、財布にも優しいお店。

住所：東京都品川区東大井3丁目28-8
電話：03-3766-7758
営業時間：
ランチ 11:30～14:30
ディナー 17:00～22:30
定休日：不定休

料理

アフリカツメガエルの3色和えクリスマス風

アフリカツメガエルの身をブランデーでフランベ&ワインで蒸し焼きにし、クリスマスカラーのトマトソース、クリームソース、グリーンソースに和えた一品。

レシピ

(1)アフリカツメガエルの身を、ブランデーでフランベして、独特の水臭さを消す。

(2)ワインをかけて、フライパンの蓋をして、蒸し焼きにする。
こうすることで、身がふわっとする。

(3)トマト、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイルでトマトソースを作る。

(4)生クリーム、バター、玉ねぎ、マッシュルームでクリームソースを作る。

(5)パセリ、バジル、大葉、ほうれん草、オリーブオイル、にんにくをミキサーにかけて、グリーンソースを作る。


それぞれのソースを、カエルの身に和えたら完成！

料理

アフリカツメガエルのテリーヌ風

フランス料理店などで定番のテリーヌを、アフリカツメガエルで。
アフリカツメガエルのすり身、にんじんやアスパラなどの野菜を、皮や脚でとった出汁と一緒に冷やして固まらせた一品。

レシピ

(1)カエルの皮と脚を炒める。

(2)水を加え、さらににんじん、玉ねぎ、セロリ、パセリなどのクズ野菜と一緒に煮込む。

(3)ざるで濾して、出汁をとる。

(4)カエルの身、卵白、生クリームなどと一緒にミキサーにかけてペースト状にして、冷やしながら粘り気が出るまで混ぜる。

(5)ラップとアルミホイルで、余分な空気が入らぬように包み、5分ほど蒸らす。

(6)アスパラ・にんじんなどの彩り野菜と、もう一度ラップで包む。

(7)その隙間に、出汁を流し込む。


冷蔵庫で冷やし固めて完成！

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