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山崎俊和1974年「鳥羽国際ホテル」に入社、2012年1月総料理長に就任。JALセントレア発ビジネスクラス(バンコク・ホノルル線)機内食メニューを3年にわたり継続監修。上皇陛下・天皇陛下をはじめ、皇族の方々や国内外の数多くの賓客をお迎えし、味の追求を続ける。素材の旨みを最大限に引き出し、美味しさと華やかさにこだわる。 鳥羽国際ホテル住所：三重県鳥羽市鳥羽1-23-1 |
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ウツボのボンファン淡白な身を濃厚でクリーミーに仕上げた一品。 |
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(1)ウツボの切り身に薄力粉をつけ、バターを引いたフライパンで皮目を香ばしく焼く。 |
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(2)玉ねぎのみじん切りをマッシュルームと共にソテーする。 |
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(3)2にホワイトソースと生クリームを加え、デュクセルを作る。 |
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(4)ソテーしたほうれん草にデュクセルをのせ、その上にウツボを並べる。 |
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(5)4にデュクセルをのせ、ウツボをデュクセルでサンドする。 |
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(6)5にヴァンブランソースとオランデーズソースを混ぜたソースをかける。 |
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(7)6にトリュフをのせ、上からバーナーで炙る。 |
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完成
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海の幸と彩り野菜のパレット仕立てウツボの出汁をさっぱりジュレに変身させた一品。 |
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(1)オーブンでウツボの骨や頭の部分を焼き上げる。 |
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(2)1をエシャロット・ニンニクと炒める。 |
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(3)2に白ワインを加える。 |
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(4)3に水と香味野菜を加え、2時間ほど煮る。 |
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(5)粗熱をとった4にゲランドの塩を入れて温める。 |
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(6)5を冷やし、粗めに叩く。 |
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(7)6と粗めに刻んだ海藻を混ぜる。 |
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(8)7を伊勢マグロ、車海老、あおりいか、ホラ貝などを盛り付けたお皿の縁に盛り付ける。 |
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完成
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ウツボの寿司ケーキ様々に調理したウツボを酢飯と合わせて頂く一品。 |
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(1)砂糖、淡口醤油、白醤油、お酒、みりんを混ぜた漬けダレに、ウツボの切り身を漬ける。 |
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(2)砂糖、濃口醤油、お酒、水、水飴を混ぜたタレをウツボの切り身に付けて焼き、蒲焼にする。 |
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(3)一度湯通ししたウツボの卵に、鰹出汁、砂糖、塩、白醤油、お酒、みりん、生姜を混ぜた出汁に入れ、5分茹でることで出汁を吸わせる。 |
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(4)酢飯にきゅうりやトマトを盛り付けたものに1、2、3を盛り付ける。 |
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完成