グリル厄介｜ザ！鉄腕！DASH！！｜日本テレビ

村田明彦

1974年東京生まれ。
幼少期から祖父が東京・門前仲町で営んでいたふぐ料理店で遊んでいたことから料理人を志す。
創業194年の老舗日本料理店「なだ万」で13年間修行を積み、2005年に「鈴なり」を開店。
2012年に初めてミシュランガイドブック東京に一つ星として掲載され、以降2018年まで7年連続で掲載される。
旬の素材が持つ味を最大限引き出し、ひと皿に季節を表現。
リーズナブルな値段で本格的な日本料理が食べられるとあって幅広い層から人気を博している。
2015年にはミラノ国際博覧会に和食の料理人として参加。
「チームシェフ」の一員として地域活性化にも取り組んでいる。

鈴なり

住所:〒160-0007 東京都新宿区荒木町7番地清和荘1階
アクセス:
地下鉄丸ノ内線四谷三丁目駅徒歩4分
都営新宿線曙橋駅A1出口徒歩5分
電話:03-3350-1178
営業時間:
月～土 18:00～23:00(L.O.20:30)
定休日月曜・日曜・祝日

オオスズメバチの茶碗蒸し

スズメバチに海の幸を合わせ、茶碗蒸しに仕上げた一品。
茹でて裏ごししたハチの子を加えることで、クリーミーさを演出。
仕上げに、成虫を乾煎りしてすり潰した“ハチコショウ"でスパイシーに。

	(1)オオスズメバチの成虫を低温で素揚げし、粉砕。

(2)粉末にしたものを油気をとるために空炒りし、コショウを加える。

	(3)塩茹でした蜂の子を裏ごしし、そこに卵と出汁を加える。

(4)エビ、百合根、ぎんなん、生ウニに先ほどの汁を加え、86度の低温でじっくり蒸す。

	(5)最後にハチコショウをトッピング。

完成

キイロスズメバチのかき揚げ

スズメバチのエビっぽさを活かした一品。
桜エビの代わりにスズメバチを使い、根菜、きのこなどと一緒に揚げることで、土っぽさも山の幸の旨味に。
キイロスズメバチで出汁をとった天つゆでいただけば、相性抜群。

	(1)根菜(ごぼう、にんじん、さつまいも)、きのこ(まいたけ、しめじ)、銀杏を混ぜ合わせ、アクセントにみつば、ミョウガを加える。

(2)素揚げしたキイロスズメバチの成虫を砕いて混ぜ合わせる。

	(3)衣で具材をまとめ、1分ほど揚げる。

(4)天つゆは空炒りしたキイロスズメバチにカツオ昆布出汁を加えて煮出す。

完成

キイロスズメバチの炊き込みご飯

スズメバチと旬の野菜をご飯に混ぜ込んだ一品。
ハチの子と成虫は煮込んで、日本の伝統料理・佃煮に。
旬の丸茄子に詰めれば、その甘みでキイロスズメバチのクセが中和される。

	(1)素揚げしたキイロスズメバチと蜂の子をお酒、みりん、山椒、しょう油、蜂蜜で煮込んで佃煮にする。

(2)ごぼう、にんじん、しめじ、帆立の貝柱、オキアミを合わせ炒める。

	(3)スズメバチの佃煮とご飯を加えさらに炒める。

(4)丸茄子をくりぬき、素揚げにする。

	(5)丸茄子にご飯を詰め込む。

(6)最後に湯葉の餡をかける。

完成

ページTOPへ ▲