食材ノート
真昆布
ラーメンの出汁に欠かせないのが、昆布。
和食の基本の味とも言われる「うま味」を生み出す、グルタミン酸が豊富に含まれている。
この「うま味」は、「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」に次ぐ、第5の味として、1908年、東京帝国大学・池田菊苗教授が、世界で初めて発見。
今では、「UMAMI」として、フレンチをはじめ世界各国で使われている共通の言葉にもなっている。
「昆布の王様」真昆布！
そんな昆布の中でも、「昆布の王様」と呼ばれているのが、北海道函館南茅部町白口浜でとられる真昆布。
白口浜の沖合では、寒流と暖流がぶつかり、水温が昆布の成長に最も適した11℃前後になる。
さらに、山から川に浸み出す養分が流れ込み、栄養が豊富で、昆布が大きく成長する。
白口浜では、「マッカ」と呼ばれる4mの長さのある漁具を使って、昆布を収穫している。
極上の真昆布
極上の真昆布は、肉厚で、幅の広いことが条件。
達也が、実際に潜って見定め、最高の真昆布をゲットすることができた。
手に入れた昆布は、長さ2m、厚さ7㎜の肉厚な極上の真昆布！
この真昆布のうま味を最大限に引き出すため、3日間天日干し。
こうして、うま味が凝縮し、究極のうま味を生む真昆布となる。
