鴨島ハマグリ

スープの味に厚みを与えるために、達也が島根県益田市で手に入れた幻のハマグリ。
このハマグリが獲れる河口につながる高津川は、国の水質調査で4年連続日本一に輝いた河川。
上流には広葉樹が広がり、全長81㎞にわたりダムが無いため、豊富な栄養分が海へ流れる。
そんな栄養満点な海で育つ鴨島ハマグリは、普通のハマグリの10倍にもなる。
漁法は、80年受け継がれる「磯見漁」。
船の上から箱眼鏡で海底をのぞき、1個1個四つ又鉾で獲るもので、7cm以下は獲らないという自主規制により、乱獲を防いでいる。
そんなハマグリには、コハク酸という旨味成分が多く含まれ、味に深みを与える。