食材ノート
メンマ
ラーメンの具材に欠かせないメンマだが、実は、本場・中国のラーメンにはない日本だけの具材。
大正時代、日本最古のラーメン店・来来軒で使われるようになり、以来全国各地へと広まった。
原料となるのは、中国南部・広東省の亜熱帯に生息する麻竹だが、沖縄本島北部に位置する今帰仁村にわずかに生えているものをゲット！
メンマのプロフェッショナルと共に、TOKIOのラーメンの個性の一つとなるメンマを作り上げた。
メンマ作り！
1.収穫～皮剥き～アク抜き
収穫の目安は、1mから1m20㎝ほどに生長した、「タケノコ以上竹未満」の麻竹。
竹の固さによって刃を使い分ける麻竹専用のクワで収穫し、色が濃くなり固くなった部分を切り落とす。
90℃のお湯で1時間ほど茹でて、アクを抜く。
2.発酵
麻竹のエグみをなくし、シャキシャキ感を生む発酵。
麻竹に含まれる乳酸菌を発酵させることで、麻竹の繊維が柔らかくする。
密閉した袋に入れ、重石を載せて脱水させ、高温多湿な環境で1か月間発酵させる。
3.乾燥～水戻し～茹で
発酵したメンマを、3日程、天日で乾燥させる。
天日干しすることで、麻竹の繊維を柔らかくし、メンマの食感を作り出す。
乾燥したら、5時間ほど水に漬け置き、熱湯で1時間半ほど茹で、熱湯が常温になるまで寝かせる。
この作業を3日繰り返す。
4.味付け～完成！
TOKIOオリジナルのスープの旨味をメンマに加えるため、沖縄のアグーのラードで炒めて張りを出し、ラーメンに使う出汁、醤油ダレと一緒に、水分が無くなるまで煮詰める。
水気が無くなったら、香りづけにアグーのラードを加え、仕上げにコショウをし、味を引き締めて完成！
