ラーメンデータ：醤油
北海道
釧路市
ラーメン工房 魚一（うおっち）
北海道釧路市幸町13-1 釧路丹頂市場内
北海道釧路市にある人気ラーメン店。
最大の特徴は、その道20年の研究を重ねた店主が作り上げた「魚醤」を使ったスープ。
旨味の多いサンマとニシンの身のみを使って作られる特製魚醤は、魚の臭みが一切なく、旨味が豊富。
北海道の定番のラード(脂)を加え、旨味とコクのバランスが抜群。
その自信のスープに入れる麺は、北海道の定番のたまご麺。
卵をつなぎに使った麺で、中太で風味が豊か。
栃木県
佐野市
麺屋ようすけ
栃木県佐野市田島町232
多くのラーメン屋が軒を連ねる佐野市にある人気店。その人気ぶりは、開店直後に駐車場がいっぱいになるほど。
人気の秘密は、佐野ラーメンの特徴である青竹打ちにより、毎日朝に打っている特製手打ち麺。
鶏、豚、牛から丁寧に仕込んだあっさりしてコクのあるスープと程よく絡み合い、その相性は抜群！
東京都
荒川区
トイ・ボックス
東京都荒川区東日暮里1-1-3 1階
荒川区三ノ輪に店を構え、ミシュランガイド2015にも掲載された人気と実力を兼ね備える店。
お年寄りから子供まで安心して食べられるラーメンを作りたいというこだわりから作りだされたラーメンを提供。
特にこだわっているのが、福島県で育てられた川俣シャモを6時間煮込んで作る鶏油(チーユ)。
旨味と甘味を兼ね備えた黄金色の油が浮いたスープが、程よく麺に絡み、絶品の味を生む。
二代目 にゃがにゃが亭
東京都荒川区荒川3-61-6
荒川区のラーメンを一躍有名にした人気店。
2010年のオープン以来、地元だけでなく、各地よりラーメンファンが集まる。
こだわりの豚肉を濃口醤油に漬け込み、90分煮込み、力強いコクを生み出した醤油ダレで作ったスープに、手打ちの技法に習い、機械製麺の3倍近い時間をかけて作った麺が絶妙に絡む。
葛飾区
國分ラーメン食堂
東京都葛飾区東金町1-25-5
茨城の有名店で修業を積んで独立した店主によるお店。
開店1年目にして、ラーメン評論家が選ぶ「東京ラーメンオブザイヤー」に入賞を果たし、その味は折り紙付き。
あっさり透明スープの中華そば、トロトロ鶏白湯の鶏そばのどちらも味わえる。
麺は極太の縮れ麺を使用、弾力があり、つるつるもちもちの食感。
豚バラ肉をトロトロに煮込んだチャーシューは、その強い主張でスープの旨味を増す。
北区
麺処 ほん田 本店
東京都北区東十条1-22-6
2008(平成20)年にこの地にオープンして以来、行列が絶えることのない人気店。
オープン当時の店主の年齢は21歳だったため、暖簾には「21」の数字がある。
店主がこだわって作り上げた「手揉み醤油中華そば」は、試行錯誤して作り上げたブレンドの醤油ダレに、“どんこ"と呼ばれる傘が開く前の椎茸を加え、深い味わいに仕上げている。
品川区
荏原中延 多賀野
東京都品川区中延2-15-10
荏原中延にある人気店。
看板メニューの「中華そば」は、純東京風のさっぱり醤油味。
熟成された茨城県産豚のゲンコツに、秋田比内地鶏、大山の地鶏、さらに、季節で産地を変える煮干し、鰹節、そして昆布を一緒に煮こむスープが自慢。
そこに、二年もの極上天然醸造醤油と沖縄粟国島の天日塩を合わせる。
それぞれのうま味が、昆布によりかけ算方式で、より豊かになる。
ブンブンブラウカフェ
東京都品川区旗の台3-12-3
品川区旗の台に店を構え、カラダに良くて美味しいがテーマのお店。
全国の有名ラーメン店が集まるイベントで塩ラーメン部門で1位に輝いた「ビーハイブ」がプロデュースしている美容と健康のラーメンカフェ。エステルームも備えている。
特に人気なのが、沖縄県のアグーからとれたラードを使用した、アグー豚醤油ラーメン。
口の中でさらっと溶けるラードを使用する事で、あっさりとして、クセもなく、まさに優しい味に。
えにし
東京都品川区平塚2-18-8 2F
戸越銀座に店を構える、地元民にこよなく愛されている人気ラーメン店。
豚骨・鶏ガラベースに魚介までもミックスされた贅沢なスープは、旨味調味料を使わず、麺は、北海道産の小麦を中心に、独自にブレンドした自家製麺という、こだわりのラーメン作り。
チャーシューは、“吊るし焼き"で、香ばしい風味がさらに味に深みを生む。
渋谷区
らーめんたけ虎
東京都渋谷区幡ヶ谷1-32-1 村川ビル 1F
渋谷区幡ヶ谷にある行列のできる人気店。
スープはトビウオ・ヒレ肉などを使い、科学調味料を一切使用しないこだわりの店。
中でも、店主がこだわって作ったのが、「よろ昆布ラーメン」。
その名の通り、昆布にとことんこだわり、出汁はもちろん、具にも発芽して3か月ほどの幼い昆布を使用。
店で使われる昆布は、3枚で13,000円という最高級真昆布。
真昆布のよって生み出されるうま味は、脂っぽいラーメンのスープにも負けないほどのコクと、いつまでも、残る豊かな風味が楽しめる。
SOBAHOUSE金色不如帰
東京都渋谷区幡ヶ谷2-47-12
渋谷区幡ヶ谷にある人気店。人気メニューは「醤油そば」。
昆布、煮干しなどの和風出汁に加えるのは、濃い旨味が特徴の三重県桑名のハマグリ。
貝が持つコハク酸の旨味が融合することで、スープの厚みが増し、後を引く旨さに。
この味を求めて、真夏でも多くのファンが行列を作る。
新宿区
らーめん よし丸
新宿区高田馬場1-17-17
平成22年11月に、新宿区高田馬場にオープンした人気店。
元サラリーマンのご主人、栗原義彦さんは、ラーメン好きがこうじて平成8年、33歳の時に埼玉県鶴ヶ島市で独立開業。
鶴ヶ島市では行列ができるほどの人気店だったが、ご主人の生まれ育った高田馬場に移転した。
豚骨背脂のラーメンのがっつりとしたボリュームのあるラーメンを提供。学生たちにも人気が高い。
看板メニューは『魚ラーメン』。豚骨スープと和風スープを5:5でブレンドした醤油豚骨と、煮干し、昆布、かつおなどの魚節の、とろりとしたWスープで、無化学調味料が、一番の売り。
毎朝、その日に使う分だけの麺を店内で手打ちしている自家製麺は国産小麦を100%使用し、ラーメンとつけめんで、小麦の配合も変えているこだわり。
らぁ麺 やまぐち
東京都新宿区西早稲田2-11-13
2013年1月8日にオープンしたばかりの、ラーメン激戦区の高田馬場にある人気店。
2013年のラーメン大賞新人部門チャンピオンにも選ばれた店。
府中の人気店『麺創研かなで』で店長をしていた山口裕史氏が独立してできた店。
「シンプル」で「わかりやすい」ラーメンを追求している。
中でも人気なのが、看板メニューである『追い鰹中華そば』。
素材にとことんこだわり、豊後鶏の鶏ガラベースに、利尻昆布、宗田節などの和風ダシを合わせ、提供毎に本枯鰹節で追いガツオを行い仕上げる。チー油には黄金鶏を使用。
タレは、島根県の森田醤油で作られている2種類の醤油をブレンドして作る。
麺は、うどんに使う中力粉をブレンドし、滑らかだけどコシが強い京都の『麺屋 棣顎』と共同で作った特製麺。
我羅奢 GARASHA
東京都新宿区西早稲田2-21-6
鶏白湯スープに、白ワインやオリーブ油を加えた和洋折衷のラーメンを提供する高田馬場の人気店。
店名は、明智光秀の娘・細川ガラシャの名前に由来。
毎月ベースで展開したり、選べるトッピングサービスを実施したりと、激戦区で学生を中心に人気。
看板メニューは、『鶏白湯 醤油ラーメン』。
鶏ガラをメインに玉ねぎや人参、生姜やじゃがいもなどの香味野菜、煮干しを入れた、鶏ガラと魚介のWスープ。
お凝縮された鶏の旨味と洗練された魚介の風味が特徴。
麺は中細ストレートで、適度なコシと滑らかさがスープによく合う。
麺や庄の
東京都新宿区市谷田町1-3 1F
連日行列の絶えない、東京都市ヶ谷に本店を構える『麺や庄の』。
毎月替わりの創作麺が看板メニューであり、旬の食材をふんだんに使用する。
香りが高い北海道産ゆめちからとコシの強いカナダ産をブレンドした太麺は、食べ応えバツグン。
城島が頂いた「さんま中華そば」は、醤油ダレにたまり醤油を使い、そこに身を丸ごとすり潰した、さんまの身のペーストを加え、丸鷄を5時間かけて煮込んだ出汁を合わせることで、濃厚でとろみを持つスープが生まれる。
世田谷区
せたが屋
東京都世田谷区野沢2-1-2
ラーメン超激戦区である東京・環七に君臨する、言わずと知れた魚介系ラーメンの代表格。
ミスターラーメンとも呼ばれる、店主の前島司さんは、土佐清水市出身であり、慣れ親しんだ宗田節を使用。
一番の看板メニューは『せたが屋ラーメン』。
宗田節、利尻昆布、新鮮な鶏ガラ、豚骨、大量の煮干しなどの厳選素材をベストな火加減・時間・調理法で作り上げるダシに、4種類の醤油を使用した特製ダレを加えたスープは、旨味・香り・インパクト共に高評価！
麺は、国産小麦とモンゴル産のかん水を使用し、スープと絡むように中太ちぢれ麺。
また、トッピングには、注文ごとに炙るトントロチャーシュー、1本1本丁寧に切り出したメンマ、特製ダレに一昼夜漬け込んだ味玉、四万十川直送のあおさのりなど、こだわりの食材を使用している。
千代田区
九段 斑鳩（いかるが）
東京都千代田区九段北1-9-12 九段下ビル1F
2000年にオープンし、現在も都内屈指の行列店として知られている人気店。
2011年には、東京駅ラーメンストリートに2号店を出店。
おススメ限定メニューは、「白醤油本枯鰹中華そば」。
鶏や豚など動物系を一切使用せず、1箱10万円の北海道産利尻昆布だけで出汁をとっている。
昆布によるうま味とコクを存分に味わうことができる一杯。
豊島区
Japanese Soba Noodles 蔦
東京都豊島区巣鴨1丁目14-1
連日1時間待ちの行列ができる、東京・巣鴨にある『Japanese Soba Noodles 蔦』。
ミシュランガイド東京2015にも掲載され、名実ともにトップクラスの名店。
看板メニューの「醤油そば」は、醤油ダレにタマネギやリンゴなど、16種類もの野菜を使った出汁を合わせた上品なスープに、よく絡む細麺が特徴。
中野区
食堂 七彩
東京都中野区鷺宮3-1-12
東京・中野区の都立家政にある『食堂 七彩』。
朝と昼に手打ちで麺を作り、打ちたてを提供する人気店。
自慢の手打ち麺は、数種類の小麦をブレンドし、手で揉んで作る「手揉み縮れ麺」。
丸鶏をベースに昆布・煮干し・カツオ節を合わせた魚介風味のスープが絡むだけではなく、手もみによって生み出される強いコシと、小麦の風味が抜群にあい、優しくもしっかりと味わいを感じる事ができる。
練馬区
麺や 河野
東京都練馬区中村3-13-10
鶏ガラと鯖節からとったダシと、2種類の醤油を使用したタレを合わせたスープが人気。
店主が毎日打っているという平打ち手揉み縮れ麺は、なめらかでコシが強い。
チャーシューはこだわりの低温調理で、その旨味をしっかり閉じ込めながらも優しい味わい。
また、「R-20指定 テキーラを使った塩ら～めん」など、独創性のあるラーメンも提供。
文京区
魚雷
東京都文京区小石川1丁目8-6
文京区小石川にあるこの店は、醤油のコクと魚介の繊細な旨みが味わえる店として、知る人ぞ知る名店。
鹿児島県枕崎産の2～3年熟成した本枯節や本節を使用。
鰹節を細かく砕き、コーヒーで使う『サイフォン』を用いて、旨みを抽出。この手法は、ラーメン業界では、このお店が初めて考案。
看板メニューは『本枯 中華そば』。
サイフォンで抽出した鹿児島県枕崎産の本枯節、サバ節(鹿児島産・静岡産)、片口煮干(香川産)、アジの煮干し(鳥取産)、昆布などの魚介と、赤鶏(青森県の地鶏)・モミジ・豚足、等を使った動物系の出汁による、濃厚コラーゲンスープでのWスープ。
麺は、北海道麦「春よ恋」のストレート粉、石臼挽き粉、天然モンゴルかんすいを使用し、茶色がかっていてツブツブが見られる中細麺。
コーヒーのサイフォンで香り高くする独特の製法で出汁を作るので節のエグミが少なく、絶妙の味！
小金井市
くじら食堂
東京都小金井市梶野町5丁目1-19
東小金井にある、行列が2時間待ちにもなる人気店。
2013年9月に独立した店主・下村さんがこだわるのは、スープを絡めとる自家製の平打ち手揉み縮れ麺。
オープン前に自ら店内で製麺し、注文を受けてから、ひとつひとつ手揉みで仕上げている。
さらに、ほかの店では出来合いが多いメンマを自家製で作っている。
ゴマ油で炒めて風味をつけ、ラーメンに使うのと同じ出汁・タレで煮込んだ自信作で、麺との食感の相性が抜群。
町田市
らーめん進化
東京都町田市森野1-12-13 ワールドビル 2F
町田郊外にありながら行列が出来るほどの人気店『らーめん進化』。
その名を知らしめたのは、こちらの真骨頂、岡山県・山水地鶏とトビウオを出汁に使ったスープ。
これを最大限に活かす醤油を探し、試行錯誤の末にたどり着いたのが兵庫県たつの市、末廣醤油の淡口醤油。
そこへ黒豚の脂を合わせて風味をつけ、麺は喉越し重視の細麺、しっとりしたチャーシューも秀逸。
千葉県
八千代市
拉通（らあつう）
千葉県八千代市神久保75-14
千葉県の豊かな恵みと食文化を生かした、千葉ならではのラーメンを日々作り続ける『拉通』。
中でも「竹岡式ラーメン」は、富津市の漁師町・竹岡で生まれた、ご当地ラーメン。
醤油ダレをお湯で割ったスープに、ちぢれ系の乾麺というシンプルな組み合わせ。
竹岡の忙しい漁師が、出汁を取る手間を省いたことから誕生した。
スープには出汁を使わず、富津にある「宮醤油」の醤油でチャーシューを煮込み、豚肉の味が染み込んだこの醤油ダレをお湯で割っただけだが、驚くほどに旨味にあふれた仕上がりになっている。
静岡県
沼津市
やくみや
静岡県沼津市大岡 1928
沼津市で行列の絶えない人気店。
スープは、静岡産の地鶏ガラ、豚、魚介類のダシなど各地の厳選素材をブレンド。化学調味料は使用しないのがこだわり。
看板メニューの「醤油らあめん」の決め手は、店主が10年間試行錯誤を繰り返してたどり着いた、手火山式焙乾で作られた鰹節によるダシ。香りが良く、強い旨味など、複雑な味を生み出している。
そのダシが加えられたスープに良く絡む麺は、北海道の最高級小麦『春よ恋』をブレンド。
岐阜県
沼津市
まさごそば
岐阜県高山市有楽町31-3
岐阜の「高山ラーメン」の元祖として知られる名店。
高山ラーメンの特徴は、鶏ガラベースに節系の出汁を加えた濃い色の醤油味スープに、縮れ細麺。
醤油ダレを寸胴に入れる製法も特徴の一つ。
初代店主・坂口時宗氏が屋台から始めたそのラーメンは、熟成された醤油、飛騨ネギで作り上げたスープに、縮れ細麺がよく絡む。
