1年半かけたTOKIOのラーメン。
しかし、ラーメン界の巨匠3人に食べて頂き、判明したのは、個性が足りないということ。
個性を生み出すのは、ラーメンの命ともいえる、タレ。
TOKIOのタレは、3つの醤油を合わせただけで、また食べたくなると思わせる力がない。

数日後、タレ作りに挑む松岡の姿があった。
煮干し、干し海老など、思いつく材料を醤油と合わせてみるが…
松岡「ダメだ…まだ醤油が固すぎる」
旨いと思わせるタレには、まだ遠い。
そして、ラーメンの個性は、タレだけではなく、上に乗せる具材でも…

そのヒントを求めて、城島がやって来たのは、東京都東小金井にある人気店『くじら食堂』。
頂いたのは、『醤油らー麺』。
手揉みの縮れ麺が、スープと絡み、絶品！
しかし、城島の目的は、麺ではなく…
城島「メンマ。シャキシャキして、美味しい」

出来合いのメンマをそのまま使う店も多いが、こちらでは、仕入れた材料を、ゴマ油で炒めて風味をつけ、ラーメンに使うのと同じ出汁・タレで煮込み、味を染み込ませている。
さらに、細めに切ることで、自然と麺と一緒に食べることができ、麺のモチモチ感とメンマのシャキシャキ感、それぞれが楽しめる。
城島「メンマは、麺の食感を引き立たせる」

そんなメンマの原料は、麻竹(まちく)という竹の一種。
これまでTOKIOが扱ってきた竹は、日本中に生えている孟宗竹や真竹。
一方、麻竹は、中国南部・広東省の亜熱帯に多く生えている。
しかし、わずかだが、日本にも良質な麻竹があるという。
城島が向かったのは、沖縄本島の北部に位置する今帰仁村。

より安全で日本人の味覚にあったメンマを作りたいと、メンマ作りを中国広東省で学んだメンマのプロフェッショナルである、坂井氏と本間氏と共に、麻竹の竹林へ。
通常のタケノコは30㎝ほどのものを収穫するが、麻竹の場合は、1mから1m20㎝ほどに生長したものを収穫する。
タケノコ以上竹未満の状態が、メンマ独特のシャキシャキ感を生み出す。

収穫は、固さによって刃を使い分ける麻竹専用のクワで。
これまで幾多の竹を使ってきた城島が気付いた。
城島「タケノコの感じが残ってますね。匂いも孟宗竹とは違う」
麻竹には、乳酸菌が含まれ、香りもさわやかなのが特徴。
計14本の麻竹を収穫し、いよいよメンマ作り。
まずは、表面の皮を剥き、色が濃く固い部分を切り落とす。

そして、90℃のお湯で1時間ほど茹でて、アクを抜く。
普通のタケノコであれば、この段階でも旨いが…
城島「ちょっとエグみがありますね」
エグみを無くし、メンマならではのシャキシャキ感にするのが発酵。
麻竹に含まれる乳酸菌が発酵することで、麻竹の繊維が柔らかくなる。
密閉した袋に入れ、重石を載せて脱水させ、高温多湿な環境で1か月間発酵させる。

1か月後、都内某所…
発酵したメンマを乾燥させる工程へ。
天日で干すことで、麻竹の繊維を柔らかくし、メンマの食感を作り出す。
乾燥させて3日後には…
城島「だいぶ薄くなったな」

さらに、この乾燥したメンマを、水で戻す。
5時間ほど水に漬け置き、熱湯で1時間半ほど茹でる。
そして、熱湯が常温になるまで寝かせる。
この煮て寝かせる作業を3日繰り返す。

メンマ作り38日後には、
城島「厚さが発酵前に戻ったな」
そして、食感は…
城島「サクサクしてる！ちょうどいい食感！」
しかし、まだ完成ではない。

残る作業は、味付け。
TOKIOオリジナルのスープの旨味をメンマに加えるため、沖縄のアグーのラード、ラーメンに使う出汁、醤油ダレで味付け。
仕上げにコショウで、味を引き締める。

こうして完成した『特製メンマ』！
果たして、麺との相性は…
城島「食べごたえもあって、メンマの後に麺を食べると麺も生きてくる」
つまり、相性は抜群！
城島「これやな！」
TOKIOのラーメンに、一つの個性が生まれた！