放送内容
2015年11月15日
TOKIOのラーメンに足りない“個性"。 |
かの水戸光圀が、日本で最初にラーメンを食べた際、既にのっていたと言われ、現在では焼豚や煮豚、鶏肉を使ったものなど、その食材や調理法の違いで、ラーメンの個性を作り出す。 |
全国から厳選した、質のいい豚のモモ肉を一晩、糠(ぬか)に浸けて、柔らかくした上で、釜の中に肉を吊り下げて焼く“吊るし焼き"で、香ばしさを生む! 直接火を当てないため、焦げ付くことなく、滴る脂から出る煙が、香ばしさとなって、肉を包み込む。 |
だが、チャーシューは、焼きだけではない。 |
脂が多く柔らかいバラ肉は、熱を加えるとトロトロに! 煮豚の最大の特徴は、煮込んだ風味がスープに広がること。 |
TOKIOのラーメンに、のせるチャーシューは、溶け出した旨味が、スープに厚みを加える、煮豚か… |
東京練馬中村橋『麺や 河野』。 |
フォアグラの調理法として開発された“低温調理"。 通常の80~90℃では、脂や旨味が外に溶け出してしまうが、65~70℃の低温ならば、組織が破壊されないため、旨味を中に閉じ込め、素材の良さを最大限生かせる! |
この、旨味を閉じ込めた、チャーシューなら、 |
数日後、使う肉は、決めていた。 |
まずは、焼豚。 |
続いて、煮豚。 |
ならば、低温調理は、どうか。 |
そして、長瀬が選んだのは… |